Što naučih u prvih 6̶ … 8 mjeseci veganstva (2)

IMG_20170715_151528_528

Dugo mi je trebalo da napišem nastavak teksta „Što naučih u prvih 6 mjeseci veganstva”, dijelom zbog neorganiziranosti, dijelom zbog obaveza i manjka slobodnog vremena da se u miru prisjetim primjera i zapišem ih. Ni sada ne navodim sve, a do sljedećeg upisa otkrit ću još poneku korisnu informaciju.

Cilj mi je zapisati što više korisnih informacija i savjeta do kojih sam došla ili pretraživanjem po internetu ili vlastitim „pokusima”, koji bi pomogli i početnicima kao što sam ja, i prekaljenim veganima koji možda nisu znali nešto od navedenog. Namjera mi je pokazati da veganstvo nije ni teško ni skupo, i da postoje mnogo pristupačnije i ekološki ili etički prihvatljivije opcije od onih koje se inače promoviraju u „mainstream” veganskim krugovima. Osim navedenih neetičkih ili neekoloških i skupih proizvoda tu su i drugi izazovi veganstva (kao što su probavni problemi u razdoblju prilagodbe ili pravilna briga o zubima) koji se često prešućuju, a zapravo za njih postoje laka rješenja.

Osobe koje se prehranjuju isključivo biljnom hranom s jedne strane imaju manje problema s paradontozom i krvarenjem desni, no zubi vegana podložniji su karijesu i eroziji zbog šećerâ i kiselina iz voća, osobito ako se jede laganija hrana (što uglavnom i jest slučaj) pa se češće jede. Ne samo to, u mojem slučaju orašasti plodovi baš su napast i teško mi je zaustaviti se na preporučenoj dozi (pola šake dnevno). A to troši zube, pogotovo onima kojima su zubi genetski slabiji, kao meni. Naučila sam tek nedavno (što je sramota za mene) da se zubi ne bi smjeli prati odmah nakon jela, a nakon kisele hrane dobro je pričekati i do sat vremena – kiselina razjeda caklinu i pranje zuba odmah nakon djelovanja kiseline samo pogoršava stanje. Preporučuje se da se izravno nakon jela popije vode ili usna šupljina dobro ispere vodom, tako da se eliminira što više kiseline prije nego što se zubi mogu oprati.

Postoji uvriježeno vjerovanje o biljnoj hrani da se „od toga ne moš najest” – a možeš, s jednom vrlo pozitivnom razlikom – ako pretjerate i natrpate se biljnom hranom, nema onog osjećaja presitosti kao od neveganske hrane koji traje satima. Osjećaj sitosti je ugodan, a ne opterećujuć za želudac i jetru, vjerojatno zato što je hrana lakše probavljiva (čak i kad su grahorice u pitanju). Porcija zobenih pahuljica ujutro održavat će sitost više sati, a osim zobenih pahuljica tako djeluju i ulja, orašasti plodovi, kikiriki kao prilično jeftina i hranjiva opcija, krumpir, heljda, žitarice, grahorice, zatim prerađena, „nezdrava” hrana kao što su krekeri, kruh, tjestenine, keksi itd. (u principu standardne namirnice na bazi pšeničnog brašna, podrazumijeva se varijante bez životinjskih sastojaka) – a čak su i oni lakše probavljivi kad se jedu isključivo s biljnim dodacima.

IMAG8259_1

Palačinke se u osnovnom receptu mogu napraviti i samo od brašna i vode s malo soli i šećera, ali postoji nebrojeno različitih recepata, od raznih vrsta brašna, s kuhanim žitaricama, bananama i sl. – mogućnosti su neiscrpne. Početnici često imaju problema s pucanjem veganskih palačinki – pogreška je u tome da ih odmah počinjemo peći nakon što smo smućkali smjesu. Preporučuje se ostaviti smjesu da odstoji 5-10 min prije početka pečenja. Ako palačinka tijekom pečenja poprimi proziran izgled ne brinite, proći će je. Ne pokušavajte okrenuti palačinku prije nego što se dobro ispeče, a to je kad se rubovi počinju sami odvajati od tave. Neke smjese gušće su od ostalih i teže se razlijevaju – da se ne bi morale peći debele palačinke, iz ovog videa naučila sam jednostavnu metodu „razvlačenja” palačinke:

Čest problem kod palačinki i raznih kolača jest povezivanje smjese, čemu u neveganskim verzijama služi jaje. Prije nekoliko godina kuhar Joël Roessel otkrio je da akvafaba, tekućina od kuhanja grahorica (na latinskom doslovno „grahova voda”) može poslužiti kao zamjena za jaja u receptima. Najčešće se upotrebljava voda od kuhanja slanutka, a ponekad i od graha. Tekućina iz konzervi i staklenki isto je prihvatljiva – preporučuje se da ne sadrži više od 0,8 g soli na 100 ml. Akvafaba zamjenjuje jaje u omjeru 3 žlice akvafabe za cijelo jaje ili 2 žlice za bjelanjak. Može se istući u snijeg (s tim da joj treba dulje vremena, a za čvršći snijeg u nekim receptima dodaju se pomoćni sastojci kao kremfix), od nje u kombinaciji s uljem može se napraviti majoneza ili maslac, a može jednostavno poslužiti u receptima kao vezivo. Isprobala sam ovaj recept za majonezu (osnosno maslac) od akvafabe i maslinovog ulja i dodala senfa – i stvarno je dobro uspjela, iako je okus više nalikovao tartar umaku. Majoneza se nakon 3 dana (držala sam je u staklenci u frižideru) „zgusnula u maslac”, ali morala sam je baciti jer mi maslac s okusom na senf/tartar nije bio privlačan.
Od akvafabe se izrađuju već i tradicionalna jela na bazi bjelanjaka, a na Facebooku postoji međunarodna grupa posvećena akvafabi gdje entuzijasti iz cijelog svijeta koji eksperimentiraju s njom objavljuju svoje uspješne recepte, savjete, i neuspješne pokušaje – a u tom slučaju članovi se trude pronaći uzrok pogrešci.

Osim akvafabe, kao veziva mogu poslužiti i drugi sastojci – lan, ulje, banana ili chia sjemenke.

U tradicionalnim jelima gdje se nastoji imitirati i boja i aroma dobivena od jaja obično se dodaje crna sol zbog većeg udjela sumpora i stoga karakterističnog mirisa, i prstohvat kurkume za bojenje u žuto.

Još jedno vezivo koje sam tek odnedavno počela upoznavati, jesu ljuskice indijskog trpuca, poznatije kao psyllium. Osim što su odlične za probavu, sve više nalaze upotrebu u kuhinji za čvrsto povezivanje smjesa u želatinoznu masu, slično chia sjemenkama. S njima sam tek počela eksperimentirati – radila sam sir od suncokreta koji mi doduše nije uspio jer čini se da receptu nedostaje jedan element, a to je prethodno namakanje sjemenki. Zbog suhoće sam naknadno dodavala vodu da uopće mogu izmiješati smjesu (i blender je skoro krepao), a problem je i u okusu (o tome malo kasnije). Tad sam prvi put vidjela djelovanje tih ljuskica – vrlo su moćno vezivo i mislim da će se njihova upotreba tek proslaviti u receptima za jela kao što su biljni sirevi i kremasti namazi. Problem bi mogao biti u dosta kiselkastoj aromi, koju bi trebalo zamaskirati dovoljno da ne preuzme okus jela.

Suncokret je vrlo zapostavljena namirnica, a zapravo je izrazito hranjiv, k tome pristupačan cijenom i lokalno dostupan. U potrazi za zamjenama za prekomjerno reklamirane indijske oraščiće koji ne samo da su skupi, nego se u njihovoj obradi krše radnička i ljudska prava, naišla sam na ovaj recept za tjesteninu s jako dobrim umakom od suncokreta. Od suncokreta se izrađuju i mlijeko, namazi, vrhnja i sirevi. Problem je što u nekim kombinacijama sa suncokretom dolazi do izražaja njegova blaga gorčina, kao u gore navedenom siru. Iako inače volim gorku hranu, u ovom slučaju mi to nije odgovaralo, a vjerojatno je i okus psylliuma pridonio tome, kao i prevelik omjer namirnica u korist psylliumu. S druge strane, okus umaka iz navedenog recepta bio je odličan. Preostaje daljnje istraživanje u izradi zamjena za mliječne proizvode na bazi suncokreta. U jednostavnijim kombinacijama volim prepržiti suncokret s malo soli i pomiješati ih s nekoliko kapi bučinog ulja, a sestra me navukla na pravu napast – prženi usoljeni suncokret i bučino ulje dodaju se rukoli, uz malo limunova soka. U isprobavanjima takvih neobičnih kombinacija salatâ otkrila sam da rasol od maslina iz staklenke može zamijeniti limunov sok ili ocat. Čak i zelena salata, koju inače ne volim, s tim rasolom, suncokretovim sjemenkama i rukolom (i/ili maslinama) postala mi je ukusna. Od tada čuvam bar jednu staklenku s rasolom u frižideru još dugo nakon što pojedemo masline.

Recepti za kolače u kojima se forsiraju indijski oraščići za izradu kreme za kolač znaju frustrirati jer se rijetko nađe neki recept s kremom koja ih ne sadrži. U jednom pokušaju izrade kolača od trenutno dostupnih namirnica u kuhinji isprobala sam proso kao osnovu za kremu i pokazalo se odličnim – skuhala sam kruške u malo vode, izgnječila ih i dodala kuhano proso i šećer, sve izmiksala pa na kraju prokuhala s prahom za puding od vanilije. Krema se dobro zgusnula na sobnoj temperaturi, a u frižideru je dobila još bolju konzistenciju. Sljedeći put proso ću kuhati zajedno s voćem, da se okusi još bolje prožmu.

kremaodprosa

Desert s kremom od prosa i krušaka na sirovoj bazi od mljevenih badema i paste od datulja

I na kraju ove serije tuđe iskustvo iz kojeg sam izvukla pouku – kad treba provesti više vremena negdje izvan kuće gdje veganska hrana vjerojatno neće biti opcija ili dostupna, dobro je ponijeti sa sobom nešto za prigristi – orašaste plodove, kikiriki, suho voće kao što su brusnice, smokve, grožđice i sl., krekere, slane štapiće, grisini, müsli pločice itd. (na isključivo biljnoj bazi, podrazumijeva se) jer nije se jednom dogodilo da je netko i pored obilja na stolu ostao gladan.

Oglasi

O autoru Diana (anti-kalopsia)

A different perspective - I'll often poop at your party and rain on your parade.
Ovaj unos je objavljen u Prava životinja i označen sa , , , , , , , , , , , , , , , , . Bookmarkirajte stalnu vezu.

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava / Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava / Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava / Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava / Izmijeni )

Spajanje na %s